La vera pajata torna co' i rigatoni e sulla tavola di Roma

La vera pagliata romana a prova di mucca pazza, torna come ingrediente dei rigatoni co' la pajata e dei menù della tradizione

Dalla prima diagnosi rilevata nel 1986 tra gli allevamenti del Regno Unito, la cosiddetta encefalopatia spongiforme bovina o Bse, meglio nota come morbo della mucca pazza ha contagiato 180671 bovini, dei quali 144 in Italia.

Contaminazioni che non si registrano più in Italia dal 2009, per effetto delle restrizioni sanitarie adottate nel luglio 2001 e dei rigidi sistemi di controlli adottati, ma da 11 anni hanno determinato la scomparsa della vera pajata dalla tavola dei Romani.

La prima parte dell'intestino tenue del vitello da latte, con la quale il termine prettamente romanesco individua l'ingrediente principale dei suoi famigerati rigatoni con la pajata, tanto caratteristici da meritare anche citazioni cinematografiche (video).

Rigatoni preparati negli ultimi 11 anni con l'intestino d'agnello o del capretto, sostituito a quello 'originale' del vitello da latte, anche nella pajata cucinata al forno, in umido, alla brace e alla cacciatora.

Roma, rigatoni con la pajata

Un delicatessen culinario che torna sulla tavola dei romani dopo la lunga assenza, a seguito della battaglia condotta dalla Coldiretti, appena culminata nel voto favorevole espresso nella serata del 17 marzo 2015 a Bruxelles, dal comitato permanente vegetali, animali, derrate alimentari e mangimi dell'Unione Europea, per la modifica del regolamento comunitario n. 999/2001 sulle misure di prevenzione e controllo della Bse.

Una decisione che modificando l'elenco degli organi a rischio, consente di recuperare la colonna vertebrale, insieme all'intero pacchetto intestinale e di conseguenza, agevola il ritorno nel menù romano del prezioso ingrediente, con effetti sul piano gastronomico ed economico di allevatori, macellatori, cuochi, ristoratori e consumatori, almeno secondo il presidente della Coldiretti, Roberto Moncalvo.

A quanto pare a pesare sulla decisione è stato anche il fatto che l'Italia, insieme a Giappone, Israele, Olanda, Slovenia e Usa, fa parte della ristretta cerchia di 19 Paesi, sui 178 aderenti all'Oie (Organizzazione mondiale per la sanità animale), che hanno raggiunto la qualifica sanitaria migliore di rischio, passato da "controllato" a "trascurabile" per i casi di Bse.

La disposizione passa ora al servizio giuridico della Commissione Europea per la traduzione in tutte le lingue e sarà pubblicata nella Gazzetta Ufficiale entro 15- 20 giorni, ma già oggi il ritorno viene festeggiato da Coldiretti con la preparazione di una maxipajata nella sua sede al Centro Congressi di Palazzo Rospigliosi (via XXIV Maggio 43) di Roma.

Una notizia che farà felici gli appassionati di rigatoni con la pajata e i puristi della tradizione regionale, insieme a quanti riceveranno benefici pratici ed economici dal ritorno culinario, ammesso che questi non abbiano influenza sui sistemi di controllo dei cosiddetti rischi "trascurabili" di Bse, ma per ora possiamo solo affidarci 'alla bontà' di tutta l'operazione.

Foto | Flickr

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