Come si prepara un vero cacio e pepe? L'ho scoperto al Taste of Roma

In una sfida ai fornelli sono uscito sconfitto proprio su un piatto della tradizione romana che sembra facile ma è molto rischioso: spaghetti cacio e pepe.

Chi mi conosce sa che non mi tiro indietro mai davanti a certi "duelli". Così quando Voiello mi ha cortesemente invitato a partecipare qualche giorno fa al Taste of Roma 2014, giunto alla terza edizione, per uno show-cooking sulla cucina romana sono stato ben lieto di accettare.

La location era come sapete di quelle per autentici professionisti del gusto. Il Taste of Roma al Parco Auditorium della Musica è stato ancora una volta un vero viaggio tra i sapori della cucina italiana, piatti della tradizione e raffinate rivisitazioni, realizzate dai più grandi chef con prodotti di altissima qualità.

Voiello era grande protagonista quale "pasta ufficiale" della manifestazione. Per l'occasione, l'antico marchio fondato nel 1879 a Torre Annunziata, simbolo di eccellenza del made in Italy, presentava al pubblico i propri prodotti realizzati, da questo anno, esclusivamente con grano Aureo: grano duro di alta qualità, coltivato e macinato in Italia. Aureo è una varietà di grano Top Quality che permette a Voiello di aggiungere un grande valore al mercato della pasta premium.

IMG_2744 1

 

In uno spazio dedicato, tra degustazioni verticali e blind test, mi sono ritrovato davanti a Roberto Bassi, chef di Voiello (uno che ha cucinato per la Regina Madre d'Inghilterra, non so se mi spiego) che faceva da arbitro nel confronto con la bravissima Fiorella Palmieri di Eataly, per una battaglia a colpi di mestolo su chi preparava il migliore cacio&pepe.

Dico subito che questo famoso piatto della tradizione locale (propriamente romana non si può dire, i pastori della transumanza nel Lazio si offenderebbero) non è la mia specialità. E' la classica ricetta povera di ingredienti ma ricca di capacità: tempo, quantità e qualità sono la chiave per riuscire o fallire.

I passi sono semplici ma incredibilmente delicati. Basta poco per rimanere impantanati. Cottura al dente, preparazione del pecorino e del pepe, mescola con aggiunta di acqua di cottura e altro pecorino a seconda del risultato. Et voilà. Fosse facile.

Spinto da tale ansia da prestazione mi sono tuffato nel web per cercare conforto fra dotti esperti del cacio e pepe più raffinato. Ho scelto lo splendido articolo di Rossella Neiadin su Dissapore, perché riviveva le mie stesse paure. Una per una.

"Lo chef Leonardo Vignoli mi spiega che per preparare una cacio e pepe da manuale bisogna miscelare il pepe nero macinato grosso con il pecorino romano grattuggiato grattugiato (meglio se stagionato sei mesi) e poca acqua fredda, aggiungere gli spaghetti al dente e dare una prima mescolata lontano dal fuoco. Si aggiunge quindi un mestolo generoso di acqua di cottura, si rimette sul fuoco e si attende che si formi l’anelata cremina".

La tesi me la confermava anche il mio alimentari di fiducia. Così ho provato ad eseguire il trucco dell'acqua fredda nella preparazione della mescola, ma mi sono reso conto che non potevo poi mettere la scodellona sul fuoco.

Il risultato finale è stato dunque un cacio e pepe troppo liquido. Nonostante i miei ottimi, croccanti, e grossi spaghetti 104 di Voiello. Fiorella è stata molto più purista. Ha scelto spaghetti scanalati 107 (che hanno un’inedita sezione biconcava che trattiene fino al 20% di sugo in più) ha fatto tutto secondo la tradizione purista, senza effetti speciali e colori ultravivaci.

IMG_2746 1

 

I giurati erano 5. Ho perso 4 a 1, come Mazzarri contro Zeman. E il gol della bandiera è arrivato dall'unico giurato maschio. Solidarietà allo stato solido.

E' stato comunque divertentissimo. Ringrazio ancora Voiello ed il mitico chef Bassi, e Fiorella per la "gustosa" lezione. Tra l'altro la mia bandiera a tavola (l'amatriciana) la realizzo senza alcun trucco. La purezza vince sempre.

I nuovi formati di pasta studiati da Voiello sono comunque davvero buoni. Si fanno perdonare la polemica a piazza di Spagna a Trinità dei Monti. Oltre agli Scanalati n. 107 citati, ci sono le Mafalde Corte n. 140, caratterizzate dai bordi arricciati e gli Ziti Arrotolati n. 194, vero e proprio cult, ispirati alla più vera tradizione napoletana ma rinnovati nella forma curvilinea per un’ideale fusione con i diversi condimenti.

Spettacolari poi le special edition Voiello, eleganti confezioni che racchiudono le migliori selezioni di pasta, omaggiando la moda di Marinella e lo stile napoletano.

Se vi siete persi qualcosa non temete. Pasta Voiello, già main sponsor di Taste of Milano a giugno, sarà poi protagonista con ulteriori novità anche al curioso Taste of Christmas in calendario dal 28 al 30 novembre.

Da ricordare anche che il Taste of Rome sceglieva e sceglie di portare tanto "lusso" alla portata di tutti, in nome del low cost ma senza rinunciare alla qualità. Pochi euro per poter provare menù stellati, tra i 4 e i 6 euro e i grandi numeri a livello di presenze non sono mancati.

Le cifre hanno ancora una volta dimostrato quanto l’appuntamento sia apprezzato dai romani e non. I piatti gourmet proposti sono stati 36 per 150 eventi a tema. Gli chef stellati presenti erano 12 e tra di loro c’erano anche Francesco Apreda, Heinz Beck, Cristina Bowerman, Roy Caceres, Danilo Ciavattini, Fabio Ciervo, Riccardo Di Giacinto, Andrea Fusco, Anthony Genovese, Giulio Terrinoni, Angelo Troiani e Daniele Usai.

IMG_2751 1

 

Ognuno ha preparato tre pietanze. Tra le più apprezzate la ricciola marinata allo yuzu e lemongrass su guacamole di Beck, il piatto green di Cristina Bowerman con tonno scottato, kimchi di rutabaga, verze e gelsomino, papaya marinata e il singolare "maritozzo bocca sporca di more" dello chef viterbese Danilo Ciavattini chef all'Enoteca la Torre a Villa Laetitia, dimora di charme sul lungotevere di Anna Fendi Venturini.

  • shares
  • Mail
2 commenti Aggiorna
Ordina: